LA CATA DEL VINO

¿Cómo se cata?. Por mucho, que se analice el vino con los métodos más sofisticados, conseguiremos tener como una radiografía del vino y todos sus componentes, pero no conseguiremos saber el grado de placer o rechazo que nos produce al beberlo, que es lo importante.

Catar es someter un vino a nuestros cinco sentidos para estudiarlo, analizarlo, describirlo, juzgarlo, calificarlo y clasificarlo.

Los órganos fundamentales para la cata son los cincos sentidos (oído, vista, olfato y tacto). Vamos a pasar analizar cada uno de ellos.

EL OIDO

Es un órgano que, aún participando en la cata, no es sin embargo preponderante y a veces resulta molesto. La captación de los ruidos interfiere con los demás sentidos y disminuye la atención y la sensibilidad. Pero en cambio, el ruido de un tapón que extrae, el del vino que cae en la copa revelando su cuerpo y estructura, el burbujear del vino espumoso, etc... acompañan discretamente la cata y crean un grato ambiente para la degustación. Asimismo hay una enfermedad del vino, la grasa o ahilado, cuyo primer síntoma es detectado con el oído, ya que el vino que la padece cae sordamente en la copa, en hilo continuo como si fuera aceite.

LA VISTA

La vista permite medir dos aspectos importantes del vino:

  • - El color: Del color se aprecian: la intensidad, la vivacidad y la tonalidad o matiz.
  • - El aspecto: Con el aspecto definimos el vestido, capa y presentación.

EL OLFATO

Es el órgano más completo. Los aromas en el vino son de tres tipos:

  • - Aromas Primarios: proceden de la uva y del mosto y que es característico del vidueño del terruño. Se percibe en un primer momento, nada más servir el vino en la copa y antes de agitarla.
  • - Aromas Secundarios: proviene de las fermentaciones alcohólicas y malolácticas. Se perciben agitando fuertemente el vino en la copa.
  • - Aromas terciarios: se desarrollan durante el envejecimiento del vino y es debido a nuevas sustancias sintetizadas o transformadas durante el envejecimiento. Se percibe después de agitar fuertemente la copa y dejarla de nuevo reposar. Es lo que se llama habitualmente "bouquet" Todos los olores existentes en los vinos se pueden clasificar en diez series: animal, balsámica, química, madera, vegetal, especias, etc...

EL GUSTO

Junto con el olfato, son los órganos fundamentales en la cata. Cuando el vino se lleva a la boca se observan varias fases.

  • La primera fase llamada ATAQUE con duración de 2 a 3 segundos, aquí predominan los sabores dulces.
  • La segunda llamada EVOLUCIÓN con duración de 5 a 12 segundos, aquí predominan los sabores ácidos, salados y amargos.
  • Y la tercera fase es la llamada IMPRESIÓN FINAL O POSTGUSTO con duración aproximada de unos 5 segundos, predominan los sabores ácidos y amargos.

EL TACTO

La boca, además de percibir sensaciones gustativas, percibe sensaciones de otra índole, siendo por lo tanto sensible a las sensaciones térmicas y táctiles. Estas reacciones se refieren al sentido del tacto. Podríamos definir en la boca dos tipos de tactos:

  • El tacto activo que es el que experimentamos en la lengua.
  • Y el tacto pasivo que es el que experimentamos en el paladar, las mejillas y los labios.

EL RITUAL PASO A PASO:

  • - Servir el vino a la temperatura adecuada llenando sólo un tercio de la copa.
  • - Sujetando la copa por el pie, llevarla a la altura de la cintura para observar la parte superior del vino en el vaso (disco).
  • - Llevar la copa a la altura de los ojos para observar el vestido del vino y el grado de limpidez y brillantez del mismo.
  • - Acercar la copa sin agitar a la nariz para observar los aromas primarios. Agitar fuertemente y volver a oler (aromas secundarios), dejar reposar y volver a acercarla a la nariz (aromas terciarios).
  • - Introducir la lengua en la copa para percibir las posibles sensaciones dulces en la punta de la lengua.
  • - Ingerir una pequeña cantidad de líquido y llevarlo lentamente y con atención primero hasta los costados y luego con atención hasta el final de la boca, sin tragarlo. Introducirlo en todas las partes para que las diferentes papilas que perciben sabores se impresionen.
  • - Escupir el vino.
  • - Juzgar y clasificar el vino.

EJEMPLO

Damos dos ejemplos de, en mi opinión, dos vinos de los mejores del mundo, caros de precio, pero también el hedonismo tiene su precio.

Vega Sicilia Unico (1974)

  • Color: -Muy intenso, con toques de yodo-caoba.
  • Nariz: Aroma potente, muy complejo y elegante. Predominan sensaciones de especias y torrefactos tales como madera, tabaco, café, todo ello integrado con ciertas notas de juventud (fruta madura).
  • Boca: Sabor amplio, con la complejidad y elegancia de los vinos viejos, pero manteniendo los rasgos de juventud, con una fuerte estructura. Muy rico en sensaciones tánicas, con ligeros toques de madera.

VEGA SICILIA UNICO (1970)

TINTO FINO: 70%.CABERNET SAUVIGNON, 20%. MERLOT, y 10%.MALBEC

Color: Rojo cereza intenso con ligeros ribetes anaranjados. Brillante y vivo. Conserva la fuerza de los antocianos.

Nariz: Aroma elegante y complejo, mantiene perfecta armonía entre fruta, roble y esterificación, debida a la crianza. Recuerda a los de café, tabaco, compota y almíbares. Todo ello con un fondo finísimo a madera.

Boca: Sabor potente y opulento, muestra la elegancia de los vinos viejos, manteniendo la vivacidad y fuerza de los más jóvenes. Es complejo, sabroso, de gran estructura y persistencia.

[VOLVER] - [PÁGINA PRINCIPAL]

El vino©Tresem Mohebius - 2002. Realizada para Internet Explorer 5.0 o superior y una resolución de 800x600.

. . .