DICCIONARIO DEL VINO2

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ABIERTO
Cuando el vino tiene poco color y poco equilibrio en boca. Cuando el color es muy claro, poco intenso.
ABOCADO

Vino moderadamente dulce por adición de oto vino dulce o arrope de mosto, por haber quedado incompleta su fermentación. (En Italia Abboccato)

ABRA
Espacio libre entre una bota y la contigua.
ABRIGAR
Encabezado de un vino con alcohol para cubrir el grado deficitario y evitar su decrepitud. También suele encabezarse con un vino especial con alcohol, al que llaman "Balsa".
ACARREO
Traslado de la uva desde la viña a los lagares para extraerles el caldo.
ACERADO
Color pálido de brillos metálicos (acero) que identifica algunos vinos blancos.
ACÉTICO

El Ácido Acético es ácido volátil y lo encontramos en el destilado. Las vías de formación del Acido Acético son: 1. La fermentación alcohólica. Todos los vinos tienen acidez volátil ya que el Acido Acético es un producto secundario normal de la fermentación de los azucares.

2. La fermentación maloláctica. Siempre va acompañada de una pequeña formación de acidez volátil que proviene, sobre todo, de la fermentación del Acido Cítrico y las pentosas.

3. Alteraciones bacterianas. Las bacterias acéticas, en contacto con el aire, oxidan el alcohol a Acido Acético. Mientras la Acidez Volátil no pase de 0'55 ó 0'60 gr./litro, el sabor del vino no pierde demasiado, pero hay que tener en cuenta que la calidad de un vino es mayor cuanto menor es su acidez volátil, el Acido Acético al contrario de lo que piensan algunos no mejora el bouquet y tampoco da el olor a "picado", que es debido al Acetato de Etilo.

ACETÓNICO
Es el olor cercano a la laca de las uñas característico de los aguardientes muy viejos.
ACIDEZ TOTAL
Conjunto de aniones contenidos en los vinos, en forma ácida, que, en exceso le comunica sabor agraz (vino verde), y cuando es baja puede equilibrarse con ácido tartárico o cítrico.
ACIDEZ VOLATIL
Acidez del vino expresada en ácido acético, que al aumentar considerablemente anuncia una invasión bacteriana que suele avinagrarlo. Vino joven (0,6 -0,7 grs/l), añejos y soleras (0,8-1,5grs/l) .Los nuevos que sobrepasan los 2 grs se consideran nocivos y se incorporan a los vinagres
ÁCIDO

Vino en el que predomina el sabor ácido debido a los ácidos naturales procedentes de la uva o de la fermentación.

La acidez del vino la prestan diversos ácidos orgánicos:

Procedentes de la uva .-

Originados por la fermentación.-

AERÓBIA
Proceso biológico que requiere la presencia de oxígeno.
AFRUTADO
Se dice de un vino que tiene aromas de frutas (melocotón, albaricoque, plátano, grosella, frambuesa, fresa, cereza, ciruela, moras, etc.).
AGUJA
Presencia de carbónico natural, burbujas que aparecen en ciertos vinos jóvenes. En la Rioja palo largo para revolver el vino.
AIRÉN

Es la uva mayoritaria de los vinos blancos manchegos y la de mayor volumen de vino monovarietal a nivel mundial. La producción masiva y poco cuidada de estos vinos, hasta hace poco, daban pocas virtudes como resultado. En la actualidad el vino de airén elaborado con esmero tiene un color pálido con aromas afrutados que a veces recuerdan al plátano. Sinonimias: Aidén (Albacete) , Lairén (Córdoba), Manchega (Albacete), Valdepeñera y Valdepeñas (Ciudad Real)

ALBARIÑO
Uva blanca que se produce principalmente en la costa atlántica de Galicia. Esta uva, probablemente de origen centroeuropeo, es propia de zonas frías y húmedas. De sabor afrutado y floral, el vino se caracteriza por un tacto graso y un sabor persistente. Sinonimias: Alvarinho y Azal Blanco (Pontevedra)
ALBARIZA
Suelo de color muy claro, rico en carbonato cálcico. Típico de la zona de Jerez.
ALBÚMINA
Parte del huevo de gallina que se emplea en la clarificación.
ALCOHOL /ES
Después del agua, 85% del total del vino, el Alcohol Etílico o Etanol o Alcohol Vínico, es el componente más importante. La graduación de los vinos en España varia entre 9º y 15º, por tanto la cantidad de alcohol presente en el vino oscila de 72 a 120 gr./litro, correspondiendo el 0'5% de esta cantidad a otros alcoholes distintos del etílico. Además de su peculiar sabor, el Etanol es el responsable por su olor, del aroma y bouquet de los vinos. El Glicerol o Glicerina, es el componente más abundante en el vino tras el Etanol, de 5 a 10 gr./Litro. Es un producto resultante de la fermentación del mosto y contribuye a endulzar el vino por tener un sabor azucarado. También se forma Glicerol en la podredumbre noble de la uva, por lo cual los vinos licorosos obtenidos con uvas pasas son especialmente ricos en Glicerol, hasta 15 ó 18 gr./Litro.
ALEGRE
Cuando un vino es vivaz, tiene un aroma limpio y acidez fresca. Se dice también de los vinos espumosos con una agradable burbuja.
ALGARROBADO
Aroma que recuerda a esta leguminosa con rasgos dulzones y tostados a la vez, con un deje rústico. Se da generalmente en los brandies envejecidos en soleras de pedro ximénez.
ALMENDRADO
Sabor a almendra que aparece en vinos tintos jóvenes elaborados con maceración carbónica. También puede reflejar algunas alteraciones como exceso de oxidación en los vinos blancos, o el "gusto de luz" de los vinos espumosos mal conservados.
AMARGO
Sabor que se aprecia en la parte posterior de la lengua y no debe confundirse con el sabor del tanino.
AMARGOR

Componentes de sabor amargo

Son los compuestos fenólicos, conocidos antiguamente como "materias tánicas" los que proporcionan a los vinos su color y gran parte de su sabor. La diferencia entre vinos blancos y tintos se debe a los compuestos fenólicos y explican su evolución. Además tienen la propiedad de coagular las proteínas y de intervenir en la clarificación de los vinos por encolado, también algunos de ellos intervienen en las propiedades alimenticias del vino tinto, sobre todo en su riqueza vitamínica y poder bactericida. Los compuestos fenólicos pertenecen a cinco grupos químicos: 1ºAntocianos: Son los colorantes rojos; los vinos jóvenes contienen 200-500 mg/Litro. 2º Flavonas: De color amarillo, solo están presentes en cantidad muy pequeña, pero no son los colorantes de los vinos blancos. 3º Esteres: De los ácidos Cinámicos y Benzoicos. 4º Taninos condensados: Se localizan en las pepitas, en el hollejo de la uva y en el raspón. Se forman a partir de los leucoantocianos. 5º Taninos pirogálicos: Se encuentran en el vino aunque no provienen de la uva. Posiblemente provengan de la adición de taninos comerciales o de la madera de los toneles.

AMBAR /INO
Tonalidad de algunos vinos blancos causada por la oxidación. Primera fase de envejecimiento de los brandies y rones (tono entre amarillo y rojizo).
AMINOÁCIDOS

Son los componentes elementales de las proteínas y de los polipéptidos. De ellos el Acido Glutámico es posible que intervenga en el gusto del vino.

Valores Medios de Algunos Aminoácidos Libres-mg/Litro.

Arginina 50, Lisina 50, Acido Aspártico 30, Prolina 100-500, Acido Glutámico 200, Serina 50, Leucina 20, Treonina 200, Isoleucina 20, Valina 40.

AMONTILLADO
Vino generoso de Jerez, de dorado a ambarino, con un sabor seco avellanado, y un contenido alcohólico entre 17° y 18°. Córdoba, Andalucía. Beber fresco. Aperitivo. Son vinos finos a los que, al ir oxidándose y perdiendo sus atributos, se les añade alcohol vínico hasta alcanzar los 17 grados. De este modo se "mata" la flor y pasan a realizar una crianza oxidativa como los olorosos.
AMPLIO
Referente al sabor, un vino completo, lleno, abundante en matices.
ANDANA
En la bodega, hilera de barricas o botas alineadas en las naves o cavas de crianza.
ANIMAL
Dícese del aroma que recuerda a animales, cuero, pelo etc...
AÑADA
Año en que el vino ha sido vendimiado. Debe figurar en la botella.
AÑEJO
Vino criado en barricas o en botellas, al menos durante tres años.
APERADOR
Cuña con que se calza la barrica en el durmiente.
ARABINOSA
Azúcar. Ver azúcares.
ARROBA
Medida de capacidad equivalente a 16 litros.
ARROPE
Se llama al mosto concentrado o sometido a fuego directo en calderas, hasta caramelizar y quedar reduido a su 5ª parte.
ASOLEO
Proceso de tener las uvas al sol por algún tiempo para obtener una gran concentración de azúcar.
ASTRINGENCIA
Sensación que provoca una contracción en las papilas y se engancha al paladar, debido a los taninos del vino, que va moderándose con la crianza.
ATAQUE
Es la primera impresión sensorial que el vino produce en el paladar.
ATERCIOPELADO
Suave, de tacto agradable y sedoso, sobre todo en los vinos tintos. Es una sensación suave, acariciante y placentera en la boca, característica de los grandes vinos que han limado sus aristas de taninos y acidez en el transcurso de un envejecimiento en botella.
AZÚCARES
Se encuentran en la uva y permanecen sin fermentar en los vinos blancos dulces. También se encuentras, en pequeña concentración, en los vinos blanco secos y vinos tintos. Entre ellos se encuentran Hexosas (Glucosa, Fructosa) y Pentosas (Arabinosa y Xilosa). La uva contiene un 15-25% de Glucosa y Fructosa, que poseen la misma formula empírica y se encuentran en cantidades casi iguales en la uva madura, con un ligero predominio de la Fructosa, siendo aproximadamente 0'95 la relación Glucosa/Fructosa, que disminuye durante la fermentación, pues las levaduras fermentan principalmente la Glucosa. La uva apenas contiene Sacarosa, que es desdoblada en Glucosa y Fructosa por las levaduras durante la fermentación, por lo cual "el vino no contiene Sacarosa" . Su presencia por adicionamiento para enriquecer ciertos vinos, supone un fraude para el consumidor, aunque sea legal. También se encuentra en el vino una pequeña cantidad de pentosas no fermentables, casi un gramo por Litro, que contribuyen al aumento del sabor dulce

BALSÁMICO
Aroma resinoide que puede deberse a la variedad, la tierra o a la crianza (incienso, cedro, pino, alcanfor, etc.). Es un aroma noble.
BARRICA
Envase de madera que se utiliza para criar los vinos. La barrica bordelesa (225 litros) es muy apreciada para la crianza de los grandes vinos de mesa. Está compuesta por las duelas, de madera de roble, unos aros metálicos de ajuste y dos tapas.
BARRIL
Tonel de 35 a 140 litros. Al de 140 se le llama cuarterola, por tener una cuarta parte de la capacidad de una Bota.
BAZUQUEO
Proceso realizado durante la fermentación de los vinos tintos en el que el hollejo es removido periódicamente. Remontado.
BLANCO
Estilo clásico de vino muy claro, con abundancia de amarillo matizado por una amplia gama de tonos verdes y dorados.
BLANDO
Es el vino bajo en acidez y falto de su frescura.
BOBAL
Uva tinta típica de las zonas altas de Levante y variedad predominante en la D.O. Utiel-Requena. De intenso color, con tonos muy brillantes debido a su gran acidez, aunque con poco grado. Su aroma es fresco, no demasiado intenso y da lugar a buenos vinos rosados. Sinonimias: Provechón (Zaragoza y Soria). Requena (Valencia y Zaragoza).
BOCOY
Bota-Tonel. Envase de madera mayor que la barrica. Capacidad de 700 litros.
BOTA
Tonel de 560 litros.
BOUQUET
Palabra de origen francés, que se utiliza para designar el conjunto de las sensaciones olfativas que ofrece un vino.
BRILLANTE
Vino que presenta un aspecto visual esplendoroso y limpio, con reflejos luminosos. Factor relacionado con la juventud y limpidez del vino.
BRUT
Vino espumoso muy seco. Característica de los cavas. Admite diferentes matices dependiendo del contenido de azúcar: brut cero, brut salvaje, brut absoluto, brut nature, contiene hasta 15 gr./l. de azúcar residual. Ver espumosos.
BRUT NATURE
Espumoso seco, sin adición de azúcar o hasta 6 gr./l de azúcar residual.


CABEZEO
consiste en armonizar las calidades de los distintos tipos de vinos antes de proceder al embotellado. Proceso realizado en la elaboración de generosos.
CABERNET FRANC
De origen bordelés como la cabernet sauvignon, pero da lugar a vinos más suaves que aquélla. Según parece, podría estar emparentada con la mencía, abundante en zonas de Galicia y Castilla. Uva tinta.
CABERNET SAUVIGNON
Uva de origen francés, es la típica de los tintos de Burdeos. Es ideal para vinos de crianza, tiene un color intenso, taninos vigorosos y un aroma penetrante de violetas y bayas. En España se ha aclimatado perfectamente en zonas como el Penedés, Navarra y la Ribera del Duero, aunque es difícil encontrar una zona productora de tintos en la que no se haya cultivado esta variedad gala en los últimos años.
CALABRE
Ver arrope.
CANILLA
Grifo de madera situado en la parte baja del fondo de la cuba para dar salida al vino.
CANILLERO
Orificio donde se ajusta la canilla.
CAOBA
Color de la segunda fase de envejecimiento de los brandies, rones y vinos generosos. Tono que adquieren generalmente cuando son más viejos, entre marrón y amarillo.
CARAMELIZADO
Olor a caramelo quemado que se puede detectar en los vinos con mucha crianza: reservas y grandes reservas.
CARÁCTER
Conjunto de características de ciertos vinos que lo convierten en inconfundible. Elogio del vino.
CARBONATADO
Vino espumoso de inferior calidad, gasificado industrialmente.
CARIÑENA
Uva predominante de los vinos tintos catalanes, que forma parte asimismo de las elaboraciones en Rioja - donde recibe el nombre de Mazuela - y Aragón. Se complementa bien con la garnacha ya que posee mayor acidez y poco nivel oxidativo, lo que la hace ideal para envejecer. Sinonimias: Carignan o Carignane (Languedoc y Valle de San Joaquín en California). Crujillón (Barcelona y Zaragoza). Mazuelo/a (La Rioja). Sanso (Barcelona).
CARNOSO
Se dice de los vinos plenos, grasos, ricos, que tiene materia y producen en el paladar una sensación de cuerpo denso.
CAVA
Nave subterránea de crianza. Vino espumoso español de gran calidad, elaborado por el método "Champenoise", haciendo su segunda fermentación en la misma botella que llega al consumidor.
CEPA
Tronco de la vid, del que salen los sarmientos.
CHACOLÍ
Vino ligero y ácido procedente de uvas que no alcanzan suficiente madurez. Vol. 9°. País Vasco.
CHAPTALIZACIÓN
Adición de azúcar al mosto para su enriquecimiento y consecución de grado de alcohol.
CHARDONAY
Procedente de la Borgoña francesa, se ha convertido en la uva blanca más preciada del mundo. Sus vinos se caracterizan por su ligero aroma ahumado y ofrecen muy buenos resultados envejecidos en madera, debido a su alto extracto seco y su escaso nivel de oxidación. Perfectamente adaptada en diversas zonas españolas (Penedés, Costers del Segre, Navarra, Somontano, etc.), hasta el punto de estar admitida como variedad en los Reglamentos de sus Consejos Reguladores.
CHENIN BLANC
Uva blanca. Importante en el Valle del Loira, donde produce vinos secos, espumosos y algunos de los vinos dulces mejores del mundo. Está plantada masivamente en Sudáfrica y Estados Unidos donde produce vinos corrientes.
CLARETE
Vino tinto afrutado y ligero en cuya fermentación se han macerado muy levemente los hollejos. Consumir pronto. Los aficionados ingleses denominan "claret" al vino tinto de Burdeos.
CLARIFICACIÓN
Utilización de una sustancia clarificante que, a modo de velo, arrastra al fondo del recipiente los últimos restos en suspensión que hayan quedado en el vino y que no hubieran sido eliminados con los trasiegos.
CLOS
Palabra francesa que describe viñedos amurallados.
COMPLEJO
Vino rico en matices sensoriales, bien armonizado y elaborado, procedente de una variedad que exhibe un bouquet completo y expresivo.
CORCHO
Tapón de la botella. En cata, sabor y olor desagradable que puede detectarse en los vino cuyo tapón no está en buenas condiciones.
CORONA
Figura que forman las burbujas de un buen vino espumoso o cava en la copa al llegar a la superficie.
CORVINA
Uva tinta. Los ligeros Valpolicella y Bardolino están hechos con una mezcla que incluye esta uva. También participa en el peculiar Amarone
COUPAGE
Mezcla de diferentes vendimias, mostos o vinos. Puede ser de la misma cosecha o de otros años.
CREAM
Vino resultante de mezclar olorosos y vinos dulces.
CRIADERAS
Botas en las que se realiza la crianza de los vinos de Jerez (Sherry) por el sistema de soleras. Las criaderas forman varios pisos, apilados sobre la última andana que corresponde a las soleras (suelo).
CRIANZA
Envejecimiento controlado de un vino, en barrica, en bota o en botella. La crianza implica un moderado aporte de oxígeno que facilita la evolución del vino, así como la presencia de la madera y sus perfumados aromas de especias. La crianza del vino en botella es importante para conseguir su redondez.
CUBIERTO
Dícese del tinto de color muy oscuro que apenas deja ver el fondo de la copa.
CUERO
Aroma noble de algunos vinos tintos procedente de su crianza reductora en la botella.
CUERPO
Es el peso del vino en la lengua. Resulta de la combinación de elementos como los taninos, acidez y el grado alcohólico. Untuosidad, carnosidad, materia y estructura del vino.

DECANTACIÓN
Sedimentar las lías del vino. Consumo: trasegar un vino añejo de la botella a otro recipiente para airearlo.
DEGÜELLE
Eliminación de los depósitos formados durante la segunda fermentación en una botella de vino espumoso.
DESCARGA
Se realiza sobre la "tolva de recepción", una especie de pirámide invertida que, a modo de embudo, irá depositando la uva sobre un "sin fin", de donde pasará a la estrujadora. En la tolva se analiza el fruto para determinar su estado sanitario y su contenido en azúcares y ácidos.
DESCUBE
Operación de vaciar la cuba para separar el vino de los orujos.
DESFANGADO
Proceso de reposo de los mostos durante unas horas para que las partículas sólidas suspendidas en ellos se vayan depositando, por decantación, en el fondo del depósito para poder realizar así la fermentación con un mosto limpio y frutoso.
DESPABILADO
Separación del escobajo o del orujo, para evitar asperez en el vino por exceso de tanino
DESPALILLADO

Separar el escobajo o raspón (racimo) del mosto. A diferencia de los vinos blancos, en los tintos la pasta resultante del estrujado, debe pasar por el proceso de "despalillado" consistente en separar el grano del raspón con el fin de que, durante la maceración necesaria para la toma de color, no se transmitan sabores herbáceos y amargosos de esta parte leñosa del racimo.

DONCEL
Vino suave y de color claro.
DORADO
Es el color oro, tonalidad entre amarillo y rojizo con predominio del amarillo.
DOSPUÑOS
Espacio que se deja vacio en las cubas que reciben el mosto para que este no se derrame por la efervescencia en la fermentación.
DUELA
Pieza de madera trabajada que forma la estructura de la barrica.

ELEGANTE
Cualidad del vino distinguido, con linaje de variedad noble, armonioso en el color y el aroma, equilibrado en el gusto, con bouquet y la justa crianza.
EMBOTELLADO
Proceso en el que se embotella el vino y queda listo para su salida al mercado.
ENCABEZADO
Adición de alcohol puro de vino al mosto para detener su fermentación, preservando así una dosis de azúcar residual, característica de los vinos licorosos naturales. Los vinos generosos también se encabezan.
ENVERO
Época del año en que la uva comienza a tomar color.
EQUILIBRADO
Cualidad de un vino redondo, que muestra armonía entre todos sus componentes. Es un término que define un buen vino. El equilibrio de todos sus componentes (alcohol y sabor a roble) y sus matices sápidos sin que sobresalga ninguno es lo que se llama un vino equilibrado
ESCOBAJO
Parte leñosa o verde del racimo que sirve de soporte a los granos de uva.
ESPUMOSO

Vino que contiene gas carbónico procedente de la adición de sacarosa y levaduras que provocan una segunda fermentación.

  • Vino base. Se parte de un vino pálido, limpio y afrutado que no sobrepasa los 11 grados.
  • Segunda fermentación. (La primera es la clásica que transforma el mosto en vino). Al vino base se añade una mezcla de azúcar y levaduras (licor de tiraje) que hace posible una segunda fermentación dentro de la botella durante la cual se desprenderá el gas carbónico tan característico de los espumosos.

Método tradicional. O método champañés, por su origen francés. Se refiere a aquellos espumosos que realizan la segunda fermentación en botella y que son los de mayor calidad del mercado. La elaboración, en este caso, tiene lugar como sigue:

  • Crianza: Las botellas envejecen en cavas, naves generalmente subterráneas y con unas condiciones de temperatura y humedad uniformes, durante un mínimo de nueve meses. Se apilan en posición horizontal para que, una vez concluida la segunda fermentación, las levaduras muertas se concentren a lo largo de la botella.
  • Removido: Una vez finalizada la crianza, las botellas se colocan en posición boca abajo el pupitre donde se irán girando e inclinando paulatinamente hasta que las levaduras se concentren en el cuello de la botella. Hoy, este proceso también se puede realizar a través de máquinas controladas por ordenador; son los llamados gyropalettes.
  • Degüelle: Se congela el cuello de la botella y se destapa, de forma que salgan de una vez todas las levaduras en un pequeño bloque de hielo. Posteriormente, se rellen con el licor de expedición (vino del mismo tipo o vino viejo que incorpora diferentes dosis de azúcar). A continuación se sellan, etiquetan y quedan listas para su comercialización.

Granvás. (Por grandes envases). En este caso, la segunda fermentación se realiza en depósitos de acero inoxidable durante unos 20 días.

Tipos de espumosos. El tipo dependerá de la mayor o menor cantidad de azúcar empleada en el licor de expedición o del tiempo de crianza. Se puede distinguir entre:

  • Brut nature: seco, sin adición de azúcar o hasta 6 gr./l de azúcar residual.
  • Brut: contiene hasta 15 gr./l. de azúcar residual.
  • Seco: entre 17 y 35 grs/l.
  • Semiseco: entre 33 y 50 gr./l. de azúcar residual.
  • Dulce: Por encima 50 gr./l.
  • Gran Reserva: Con un tiempo de crianza no inferior a 30 meses.
ESTRUCTURA
Constitución corpórea del vino, en la que deben conjugarse todos sus componentes: acidez, alcohol, taninos, densidad etc...
ESTRUJADO
La estrujadora presiona el grano, pero sólo lo justo para evitar que pepitas y raspones o escobajos - soporte estructural del racimo - se rompan y contaminen el mosto. La pasta resultante es trasladada hasta las prensas, sin entrar en contacto con el aire para impedir el inicio de la fermentación.
ETÉREO
Es un rasgo que define a los destilados con cierta intensidad alcohólica pero en su evolución oxidativa; la propia potencia alcohólica revela los aromas del destilado. Tiene mucho que ver con la vejez.
EVOLUCIONADO
Vino que ha sufrido modificaciones con el paso del tiempo.


FENOL /ES
Ver.- amargor. Alcohol contenido en el vino.
FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA

Proceso biológico y químico que determina la transformación de los azúcares del mosto en alcohol y en otros componentes del vino, por acción de las levaduras - micro-hongos que se encuentran en los suelos del viñedo-que, al quedarse sin aire, van metabolizando los azúcares en alcohol y gas carbónico. Los grandes vinos espumosos hacen una fermentación especial en botella, desarrollando sus burbujas. Durante este proceso se debe controlar la temperatura, ya que un exceso puede dar lugar a una parada de la fermentación por muerte de las levaduras, así como la densidad, con el fin de determinar la cantidad de azúcar que va quedando en el mosto. Este último punto determinará el tipo de vino obtenido. Se puede distinguir entre: - Vino blanco seco: el contenido de azúcar residual no sobrepasa los 5 gramos por litro. 2º- Vino Semiseco: el contenido de azúcar residual es de 15-30 grs/l. 3º- Vino dulce: más de 50 grs./l. de azúcar residual.

Para obtener los dos últimos tipos de vinos hay que detener la fermentación por medios químicos (adicción de anhídrido sulfuroso) o físicos (enfriamiento o sobrecalentamiento) en el momento que el contenido de azúcar es el adecuado para el tipo de vino que se quiere obtener.

FERMENTACIÓN MALOLÁCTICA
Segunda fermentación de algunos vinos, por acción de las bacterias, en la que el ácido málico se transforma en ácido láctico, aunque no siempre se produce. Proporciona al vino finura y suavidad.
FILTRADO
Proceso cuyo objetivo es el mismo que el del clarificado, pero difieren los medios empleados, ya que en este caso el vino se pasa por un elemento poroso o una membrana para retener las materias en suspensión.
FINO
Tipo de vino generoso de crianza biológica propio de Andalucía. Se elaboran partiendo de vino un vino base, cuyas características permiten realizar una crianza biológica; esto es, mediante la acción de las levaduras que se acumulan en la superficie formando una capa a la que se denomina "flor o "velo en flor". Esto es posible con la adición de alcohol vínico hasta los 15 grados.
FLOR

1)Son los mostos más finos, aromáticos, suaves y afrutados (y, por tanto de mayor calidad), obtenidos de forma estática (por gravedad).

2)Capa de levaduras que contribuye a la formación de aldehídos durante la crianza biológica o anaerobia de algunos vinos como el Jerez, Moriles, Montilla, Rueda y de la zona del Jura (Francia).

FLORAL
Aroma agradable de ciertos vinos que recuerda al perfume de determinadas flores como la rosa, el jazmín, violeta, madreselva, etc...
FRESA
Aroma frutal que aparece en ciertos vinos tintos o rosados y en algunos oportos. También puede encontrarse en vinos espumosos elaborados con uva Pinot Noir.
FRESCO
Vino blanco o rosado que muestra armonía entre alcohol y acidez. Puede aplicarse al clarete o al tinto joven.
FRUCTOSA
Azúcar. Ver azúcares.
FRUTAL
Cualidad aromática de los vinos. Presencia de aromas que recuerdan a la fruta (moras, frambuesa, plátano, piña, melocotón, etcétera).


GAMAY
Uva tinta. Es la uva estandarte del Beaujolais. Da vinos muy ligeros, con mucha fruta y pocos taninos.
GARNACHA
Se trata de la variedad de uva tinta más extendida en toda España, debido a su fácil cultivo y buena producción. Su aporte de cuerpo, frutosidad y carnosidad, la hacen complemento ideal para realizar mezclas equilibradas. Tiene una gran tendencia a la oxidación, circunstancia aprovechada en algunas zonas para elaborar vinos rancios y de postre. En los últimos años y merced a las nuevas tecnologías se está redescubriendo una calidad insospechada para tintos jóvenes. Sinonimias: Aragonés o Tinto Aragón (Burgos, Guadalajara, Ávila, Palencia y Madrid). Bernacha Negra (Teruel). Garnacha/o Negra (Zaragoza). Garnatxa Negra (Cataluña y País Vasco). Tinto de Navalcarnero (Ávila y Burgos). Lladoner Negro (Gerona). Navarra/o (Zamora). Granche y Carignan Rouge (Francia y Estados Unidos). Toccai Rosso y Cannonao (Italia).
GENEROSO

Vino especial cuyo contenido alcohólico está entre 15° y 23°. También se aplica, por extensión, a los vinos de mesa con fuerte contenido alcohólico. Aunque su elaboración está extendida por diversas regiones vinícolas, están especialmente vinculados a Andalucía.

Crianza.- Los vinos generosos se realiza en botas de roble americano de 550 litros de capacidad. Para ello se sigue un sistema de criaderas (botas que "crían" el vino, durante el proceso de evolución oxidativa o biológica) y soleras (botas que están en la hilera del "suelo" cuyo vino está listo par ser embotellado). Las botas de cada tipo se colocan una sobre otra. Cuando se produce una saca (o rociado) de la bota de solera, ésta se rellena con el vino procedente de la bota inmediatamente superior, y así se hace sucesivamente siguiendo la escala del resto de criaderas.

GEWÜRZTRAMINER
Uva blanca. Variedad de la especie "traminer" de sabor especiado, que se cultiva en la zona de Alsacia y Alemania. Se cultiva algo en Somontano y Penedés. Los vinos que produce pueden tener distintos grados de dulzura pero siempre destaca su potencia aromática.
GLICERINA
Componente del vino que contribuye a suavizar su fuerza en el paladar. Se reduce notablemente en el añejamiento o asolerado.
GLUCOSA
Azúcar. Ver azúcares.
GODELLO
Uva blanca cultivada en Valdeorras (Orense). Tiene un alto nivel de glicerol que, con una acidez contundente, da un agradable sabor agridulce. Bien elaborado el vino resultante es pálido y perfumado. Sinonimias: Agudello o Agudelo (La Coruña y Orense), Ojo de Gallo y Verdello (Orense)
GRAN RESERVA
Nombre que se concede a los vinos largamente criados en barrica de roble y botella. Aunque varía, según las zonas, debe de tener una crianza de más de tres años.
GRASO
Sensación suave y agradablemente oleosa de un vino.
GUINDA
Dícese del color más claro que un tinto y más oscuro que un rosado.


HERBÁCEOS
Olor y sabor de ciertos vinos que recuerdan a materias vegetales del orujo, sobre todo al raspón verde.
HEXOSA
Azúcar. Ver azúcares.
HOLLEJO
Piel de la uva.

JARAIZ
Lagar.
JARREO
Trasiego del mosto con una jarra para activar su fermentación.

 


LÁCTICO

Acido que tiene su origen en la fermentación de los azucares de la uva, en la que no existe, siendo un componente normal del vino. Aunque es más abundante en los vinos enfermos, su presencia no es necesariamente un signo de alteración. Puede tener tres orígenes: 1º Formación por levaduras durante le transcurso de la fermentación alcohólica de los azucares. 2º Formación por las bacterias durante el transcurso de la fermentación maloláctica, a expensas del Acido Málico. 3º Fermentación láctica de los azucares, del Glicerol, del Acido Tartárico u otros componentes ácidos en los vinos enfermos

LAGAR
Recipiente donde antiguamente se pisaba la uva. Lugar de la bodega donde están las prensas.
LÁGRIMA
Traza de aspecto oleoso que deja en la copa un vino rico en alcohol, azúcares y glicerina. Son los mostos más finos, aromáticos, suaves y afrutados (y, por tanto de mayor calidad), obtenidos de forma estática (por gravedad).
LARGO
Se dice largo a la persistencia del sabor después de haber ingerido el vino.
LEBRIJA
Tierra oscura y gelatinosa que se usa en la clarificación.
LEVADURA
Hongos unicelulares que se encuentran en los hollejos de la uva y que desencadenan el proceso de la fermentación alcohólica.
LÍAS

1) Sedimentos que deja el vino tras su fermentación primaria.

2) Aroma herbáceo y ligeramente tostado producido por las lías o sustancias en suspensión en los vinos que han fermentado con ellas, destinadas a dotar al vino de riqueza aromática.



MACABEO-VIURA
Variedad básica de los blancos riojanos de calidad así como de los cavas. La lenta oxidación de sus mostos la hace muy apropiada para el envejecimiento en roble. Es pálida y ligero, con recuerdos de frutos verdes. Sinonimias: Macabeu (Francia). Viura (Álava, Logroño, Navarra, Valladolid y Zaragoza). Viuna (Zaragoza).
MACERACIÓN
Inmersión, más o menos prolongada, de los hollejos en el mosto que fermenta.
MACERACIÓN CARBÓNICA
Es una técnica de elaboración de vinos tintos en la que la uva entera sufre una fermentación intracelular enzimática. Se utiliza para obtener vinos jóvenes suaves y aromáticos.
MACERACIÓN EN FRÍO
Técnica utilizada para enriquecer en aromas primarios los vinos blancos. Consiste en mantener el mosto en contacto con sus hollejos evitando que inicie la fermentación mediante la aplicación de frío.
MADERIZADO
Defecto de un vino blanco oxidado, apagado y oscurecido, que recuerda a vinos generosos, sin poseer sus cualidades.
MADRE
Sedimento o lía que se deposita en el fondo de la barrica. Vino concentrado por ebullición, que puede añadirse a los vinos comunes para darles cuerpo.
MADURO
Vino que ha desarrollado convenientemente su evolución en la botella.
MAGNUM
Botella que tiene el doble de contenido de una normal (75 cl).
MALBEC
La gran uva tinta de Argentina. Originaria de Burdeos donde es un ingrediente menor, destaca en el sur de Francia en la zona de Cahors.
MÁLICO
Es el ácido mas extendido en el reino vegetal, se encuentra en hojas y frutos y al contrario que el Acido Tartárico, es un ácido lábil, fácilmente degradado por bacterias. Puede considerarse como el más importante en el transcurso de la maduración de la uva y elaboración del vino. Se encuentra en gran cantidad en la uva verde, a la que da un sabor acerbo, pero va desapareciendo poco a poco en transcurso de la maduración hasta una concentración de 1 a 8 gramos por litro de mosto y durante la fermentación, las levaduras disminuyen esta cantidad en un 20 o 30%. Terminada la fermentación del mosto, el ácido málico sufre su transformación más importante en los vinos tintos y en blancos tratados con pequeña cantidad de Anhídrido Sulfuroso. Es completamente fermentado por bacterias lácticas resultando Acido Láctico y Anhídrido Carbónico, que se desprende como gas, quedando la acidez total del vino disminuida. Este proceso se conoce como fermentación maloláctica y supone una mejora considerable del vino, pues adquiere suavidad y pierde la acidez característica de los vinos nuevos. Se intenta conservar el Acido Málico y evitar la fermentación maloláctica en la obtención de algunos tipos de vinos blancos secos, de vinos rosados y blancos dulces, interrumpiendo la fermentación maloláctica por la adición de Anhídrido Sulfuroso.
MALVASÍA
Vino dulce elaborado con esas cepas.
MANCHADO
Es un vino blanco de color ligeramente rosado por haber estado en depósitos que antes contuvieron vino tinto.
MANTEQUILLA
Aroma noble que puede detectarse en vinos de calidad, sobre todo si han hecho la fermentación maloláctica.
MANZANILLA
Vino fino generoso, criado en Sanlúcar de Barrameda. Andalucía.
MARGOSAS
Albariza.
MENCÍA
Uva. Su cultivo está limitado a la zona noroeste de la Península, abundando en los límites de las provincias de León y Zamora con Galicia. Tiene un gran parecido con la cabernet-franc y produce vinos afrutados con gran color y acidez.
MENTOL
Aroma noble de algunos vinos tintos de crianza.
MERLOT
Uva de origen francés, posee un color oscuro con tintes azulados y una piel muy gruesa. Es la uva tinta foránea más aceptada en España, debido a que sus taninos son muy dulces. Aunque es más temprana que la cabernet, se comporta muy bien en zonas cálidas. Se cultiva principalmente en Somontano y Cataluña.
MISTELA
Mezcla de alcohol vínico puro con mosto.
MONASTREL
Uva tinta. Variedad característica de toda la zona levantina, predominando en las D.O. de Jumilla, Yecla, Alicante y Almansa. Es una variedad muy dulce y productiva y tradicionalmente se ha utilizado para elaborar vinos rancios o de postre, al ser de evolución rápida. Tiene un gran aroma y sabor que necesita reforzarse con una variedad de evolución más lenta para los vinos que vayan a envejecer. Sinonimias: Alcayata (Albacete). Garrut (Tarragona y Zaragoza). Gayata (Murcia). Morastrell o Morrastrell (Albacete y Valencia). Verema Blanca y Murviedro (Valencia).
MOSCATEL
Vino. Uva. Se suele elaborar en mistela y da vinos aromáticos, nítidos, muy fragantes y frescos si se trata de mistela recién elaborada. Se cultiva en Levante, Cádiz, Málaga y la cuenca media del Ebro. Sinonimias: Moscatel de Málaga (Málaga). Moscatel Romano (Alicante). Moscatel Grano Gordo (Salamanca). Muscat d'Alenxandrie (Francia). Samanna o Saralamanna (Italia).
MOSTO
Zumo de la uva sin fermentar.
MOSTO YEMA
Son los mostos más finos, aromáticos, suaves y afrutados (y, por tanto de mayor calidad), obtenidos de forma estática (por gravedad).
MUCÍLAGOS
Sustancia vegetal viscosa, coagulable por el alcohol, muy semejante a la goma,que se encuentra en las raíces de malva y malvavisco, en las semillas de lino,membrillo,liquen, salep, etc. Cuando se añaden algunos volúmenes de alcohol al mosto o a un vino acidificado, se produce un enturbiamiento, que queda absorbido por un poso gelatinoso. Este sedimento, de algunos grs/litro, está formado por peptinas, gomas y eventualmente mucílagos.

 

 

NEBBIOLO
Uva tinta. Su nombre deriva de la palabra nube. Los viñedos del Barolo y Barbaresco se cubren de bruma y producen vinos muy tánicos, con un marcado olor a tierra mojada y violetas.



OJEO
Revisión del estado de los vinos para relleno de los espacios vacios de las cubas por volatización.
OLOROSO:
Vino generoso de Jerez, entre 18 y 20 grados de alcohol y con un perfume que recuerda a nueces. Se obtiene por crianza oxidativa en bodegas menos frescas. . Color oro oscuro, vinoso y corpulento. Son vinos que, por su cuerpo, no sirven para finos. Se les añade alcohol vínico hasta los 19 grados.
ORUJOS:
Residuo procedente de la prensada de las uvas. Después de obtenido el vino de prensa, los orujos pueden utilizarse como abono para destilarlos y elaborar el aguardiente de orujo.
OXIDACIÓN:
Alteración que sufren los vinos al recibir un aporte de oxígeno. Afecta al color y al frescor de los vinos blancos. Los vinos tintos se oxigenan moderadamente durante los trasiegos de la crianza, pero un exceso de oxidación quiebra su color y sus cualidades.








PAJIZO
Se dice del vino blanco de color claro, como la paja.
PALE DRY
Es un vino fino.
PALE CREAM
Es un vino dulce con el color del fino.
PÁLIDO
Se aplica a los vinos blancos de baja intensidad cromática.
PALO CORTADO
Categoría intermedia entre el jerez amontillado y el oloroso. Tiene el perfume del primero y el paladar del segundo. Es muy escaso.
PALOMINO
Uva. Es la variedad por excelencia de Jerez. Su rápida evolución la faculta para la elaboración de vinos generosos. Tiene poco cuerpo y un sabor fresco punzante con matices de almendras amargas. Orense, León y Valladolid son otras provincias donde se cultiva la palomino. Sinonimias: Doradillo o Dorado (Segovia y Soria). Jerez (León, Orense, Santander, Valladolid y Zamora). Listán o Listán Blanco (Cádiz, Gran Canaria, Huelva y Tenerife). Palomino de Jerez o Palomino Fino (Cádiz). Tempranilla Blanca (Málaga).
PARELLADA
Uva. Se cultiva en las zonas altas de Cataluña. Es la uva más fina y por tanto la más difícil de elaborar. Los vinos, de poco grado, son pálidos, con aromas delicados y poco cuerpo. Actúa como complementaria en la elaboración de los cavas. Sinonimias: Montonet o Montonega (Barcelona y Zaragoza).
PASIFICACIÓN
Olores que recuerdan a los de las uvas pasas desarrollados en vinos elaborados con uvas demasiado maduras.
PEDRO-XIMENEZ
  • Uva.- Crece principalmente en las provincias de Córdoba y Málaga. Es la uva con que se elaboran los vinos de Montilla-Moriles y su rápida evolución la hace muy apropiada para los vinos generosos secos y dulces, así como para los dulces de Málaga combinada con la moscatel. Empleada en vinos secos, deja en la boca una agradable sensación de suavidad.
  • Vino.- Son vinos dulces elaborados a partir de uvas del mismo nombre sometidas a un proceso de asoleo y, por tanto, con una gran concentración de azúcar. Se crían, como todos los generosos, en botas de roble.
Sinonimias: Pedro Jiménez, Pero Ximen o Ximénez (Cádiz, Córdoba, Granada, Huelva y Málaga).
PENTOSAS
Azúcar. Ver azúcares.
PERSISTENCIA
Duración de las sensaciones que el vino produce en la nariz y en el paladar.
PICADO
Sabor debido a la formación de Acetato de Etilo.
PINOT-NOIR
Uva clásica de Borgoña y Champagne. El origen de su cultivo es tan antiguo que ya existía en la Galia cuando fue conquistada por los romanos. Su fruto es pequeño, de piel oscura violácea y muy colorante. Sin embargo, este color en el vino lo va perdiendo más deprisa que otras cepas, y se torna más anaranjado. Se cultiva en Cataluña principalmente.
PODREDUMBRE NOBLE
Término que se utiliza para describir el efecto que causa el hongo botrytits cinerea en ciertas uvas.
POLIPÉPTIDOS
Son agrupamientos de aminoácidos mas o menos condensados y constituyen la forma mas importante de encontrar el nitrógeno en los vinos.
POSTGUSTO
Aroma y sabor que permanece en la garganta y en la vía retronasal después de tragar el vino.
PRENSADO
Las prensas estrujan la uva ejerciendo diferentes presiones y dando lugar a mostos de diferente calidad.
PROTEÍNAS
Llamadas "materia albuminoide" son de peso molecular elevado, superior a 10.000. Se encuentran en estado de macromoléculas y tienen carácter coloidal. Precipitan por el calor y taninos, siendo un problema para la estabilización de los vinos blancos, de los cuales se eliminan en la clarificación, mediante un tratamiento con "colas orgánicas", que a su vez son también proteínas.
PRUINA
Fina capa de polvo depositada en la cobertura de la uva durante su maduración, en la que viven los microorganismos causantes de la fermentación del mosto.




REDONDO
Vino equilibrado, que muestra armonía entre todos sus componentes: pigmento, aromas primarios y secundarios, color, sabor y olor característico.
REDUCCIÓN
Proceso de crianza en botella en el que el vino consume sólo el oxígeno contenido en el envase y madura lentamente. Falto de aire. Contribuye al afinamiento de los vinos.
REMONTADO
Proceso propio de los vinos tintos. Durante la fermentación alcohólica se genera gas carbónico. Éste empuja los hollejos hacia arriba formando una barrera natural denominada "sombrero". El remontado consiste en ir remojando esta capa con el mosto para activar la extracción de color. El hollejo también debe de ser removido periódicamente; es lo que se llama "bazuqueo".
RESERVA
Mención que distingue a los vinos de larga crianza.
RETROGUSTO
Es el conjunto de sensaciones que deja el vino después de saborearlo.
RETRONASAL
Es el aroma que se percibe en el olfato desde el paladar aspirando por la boca se llama vía retronasal. En este caso también se nota de un modo delicado y elegante, igual que en el aroma por vía directa.
RIESLING
Uva blanca de la que proceden los vinos blancos más preciados de Alsacia, Mosela y Rin. La uva es pequeña y amarillenta, de producción limitada. Da vinos secos, afrutados, frescos y florales. Se cultiva en Cataluña.
ROBLE
Olor y sabor derivado de la crianza en barrica de roble aromático, que debe estar en perfecta armonía con la redondez del vino.
ROSADO
Tipo de vino elaborado a partir de uvas tintas, o una mezcla de blanca y tintas, cuya fermentación se realiza en ausencia de los hollejos, alcanzando los vinos cierta coloración. Sinónimo de clarete.



SACAROSA
Azúcar. La uva apenas contiene Sacarosa, que es desdoblada en Glucosa y Fructosa por las levaduras durante la fermentación, por lo cual "el vino no contiene Sacarosa". Su presencia por adicionamiento para enriquecer ciertos vinos, supone un fraude para el consumidor, aunque sea legal. Ver azúcares.
SALES

El gusto salado lo comunican al vino las sales de los ácidos minerales y de algunos ácidos orgánicos. Contiene alrededor de 2-4 grs/litro de estas sustancias.

Principales componentes de las sales del vino:

1- ANIONES

1.1-Minerales.- Fosfato, Sulfato, Cloruro, sulfito

1.2-Orgánicos.- Tartrato, Malato, Lactato

2-CATIONES

2.1- Potasio, Sodio, Magnesio, Calcio; hierro, Aluminio, Cobre

Por cada litro de vino hay, aproximadamente, 1 gr. de Potasio, 100 mg de Magnesio y Calcio y algunas decenas de mg de Sodio. Una concentración superior de Sodio puede suponer una adición fraudulenta de sales alcalinas para rebajar la acidez del vino (desadificación). Conviene señalar que en el vino también encontramos trazas de otros componentes minerales (oligoelementos) como Fluor, Silicio, Yodo, Bromo, Boro, Zinc, Magnesio, Plomo, Cobalto, Cromo, Níquel, etc.

SANGIOVESE
Uva tinta. El Chianti es el vino italiano por excelencia y se basa en esta uva. Los Brunello di Montalcino usan la variedad hermana Sangiovese Grosso.
SANGRÍA
Bebida refrescante, muy española, que se elabora con vino y frutas, sobre todo limón.
SAUVIGNON-BLANC
Uva blanca de calidad. Sus frutos son pequeños y de color dorado cuando maduran. Se cultiva principalmente en Burdeos (Graves) y en el Loira y se ha ido aclimatado en otros países como Argentina, Chile, Uruguay o California y sobre todo Nueva Zelanda. En España se cultiva principalmente en la D.O. Rueda.
SECO
Vino que ha realizado plenamente su fermentación, transformando todo el azúcar en alcohol. Cualidad gustativa de los vinos.
SOLEO
Ver Asoleo.
SOLERA
La fila inferior de una escala de botas, donde se crían los vinos más viejos. Además, es un sistema de crianza que consiste en mejorar el vino joven con el más viejo. Es el sistema de crianza de los vinos generosos de Jerez.
SUCCÍNICO
Acido formado durante la fermentación por acción de las levaduras, encontrándose en el vino en cantidades que oscilan entre 0'5 y 1 gr./litro. Es muy estable frente a las fermentaciones bacterianas y no evoluciona a lo largo de la vida del vino. Proporciona una mezcla de sabores ácido, salados y amargos.
SUSTANCIAS NITROGENADAS
Los vinos contienen de 1 a 3 gr./litro de sustancias nitrogenadas. Apenas tienen importancia sobre el sabor, pero son importantes como nutrientes indispensables para bacterias y levaduras. Algunas de ellas pueden insolubilizarse y provocar alteraciones en los vinos blancos embotellados. Ademas de la forma amoniacal, el nitrógeno puede encontrarse en los mostos y vinos, bajo diferentes formas, que se pueden clasificar según el tamaño de molécula: 1º Aminoácidos, 2º Polipéptidos, 3º Proteínas
SYRAH
Es por excelencia la cepa del Ródano y Australia. Las uvas tintas, ovoides y pequeñas son de un sabor muy agradable. Sus vinos tienen un aroma característico a violeta. En la actualidad, se presenta como una uva de futuro en Jumilla para combinar con la monastrell.



TABACO
Evocación apreciable en los aromas de algunos grandes vinos de crianza.
TANINO
Sustancia orgánica de sabor astringente, contenido en los hollejos y pepitas de la uva. También la madera de roble aporta, durante la crianza, los taninos propios de su corteza vegetal. Ver.- amargor.
TARTÁRICO
Acido Tartárico. Por ser un ácido presente en forma natural en las uvas, es permitido su uso como corrector de acidez en vinos. Es el componente que imprime el carácter ácido y exalta el sabor afrutado. Es el ácido especifico de la uva y el vino. La acidez del vino depende mucho de su riqueza en Acido Tartárico por ser el mayor liberador de iones H+, supone del 25 al 30% de los ácidos totales del vino y es el más resistente a la descomposición por bacterias, que lo transforman en Acido Láctico y Acético. El aumento de alcohol y las bajas temperaturas lo precipitan en forma de cristales de Bitartrato Potásico y Tartrato Cálcico neutro por lo cual el vino contiene de dos a tres veces menos Acido Tartárico que el mosto del que procede. La adición al mosto y al vino de Anhídrido Sulfuroso para su conservación, puede provocar una disminución de la Acidez Fija con lo cual el vino se vuelve insípido, sin relieve y adquiere un color apagado; es la enfermedad de la "vuelta" o "torcedura".
TEMPRANILLO Es la uva noble española por excelencia. Su nombre varía en función de la zona en donde se desarrolla: Tempranillo en La Rioja, tinto fino o tinto del país en la Ribera del Duero, Ull de llebre en Cataluña, Cencibel en La Mancha y tinto de Madrid en los alrededores de la capital. De gran finura y muy aromática, proporciona vinos de gran calidad y prolongado envejecimiento, debido a su escaso nivel oxidativo. Su sabor es muy afrutado y posee un color rubí característico, apreciable sobre todo en los vinos jóvenes.
TIERNO
Se dice del vino poco ácido, ligero y con poco extracto.
TINTO
Tipo básico de vino elaborado a partir de uvas tintas y fermentado en presencia de los hollejos. Presenta un color que va desde el rojo guinda hasta el negro azulado.
TOFEE
Aroma característico de los caramelos de café con leche (notas lácticas y tostadas) de algunos tintos de crianza.
TONEL
Cuba grande de madera de roble o castaño de forma similar a la bota jerezana y con capacidad para 20 - 30 Hl.
TORREFACTO
Es la sensación entre dulce y tostado del azúcar caramelizado; sabor muy característico de los vinos criados en barrica que han sido quemadas sus duelas, o bien, el sabor de la uva muy madura o casi pasificada.
TOURIGA NACIONAL
Uva tinta. Es la uva base del Oporto, vino generoso dulce del valle del Duero en Portugal.
TRANSPORTE A BODEGA
Debe realizarse de la forma menos agresiva posible para que el grano no se deteriore por la excesiva presión y evitar fermentaciones prematuras. Lo mejor, emplear cajas que no superen los 15 kilos de capacidad.
TRASIEGO
Consiste en pasar el vino de un recipiente a otro con objeto de dejar los restos sólidos en el recipiente anterior. Operación en bodega que consiste en airear el vino y separarlo de las lías que se depositan en los envases de almacenamiento o crianza. En el caso de los blancos, el vino se somete a dos o tres trasiegos entre noviembre y enero, pues en estas fechas las bajas temperaturas evitan las contaminaciones por microorganismos. Después se procederá a la selección de calidades y a las correspondientes mezclas para lograr el resultado deseado.
TREIXADURA Uva gallega semejante al albariño pero menos glicérica y refinada, la uva tradicional del Ribeiro. Su sabor recuerda a manzanas maduras y combina perfectamente con el albariño. De caracteres florales y afrutados, es una uva de primera que sin embargo tiene una producción muy pequeña. Sinonimias: Verdelho Rubio (Lugo y Orense).
TRUFA
Aroma parecido a la mezcla entre tierra húmeda y champignon.

 

UGNI BLANC
Uva blanca. Es la cuarta cepa con más área plantada en el mundo. En Francia es la base para el Cognac y en Italia, bajo el nombre Trebbiano, produce una amplia gama de vinos a través del país, a los que aporta básicamente acidez.
UNTUOSO
Sedoso, rico en glicerina. Un vino amplio y muy suave.



VAINILLA
Aroma especiado aportado por el roble nuevo durante la crianza. La vainillina, contenida en la madera es un componente que se transmite al vino.
VARIEDAD
Tipo de uva de características distintivas. Todos los tipos de uva pertenecen a una misma especie: Vitis vinífera.
VARIETAL
Vino elaborado a partir de una sola variedad de uva.
VENDIMIA
Recolección de los racimos de uva. Tiene lugar, salvo excepciones, entre los primeros días de septiembre y hasta mediados de octubre. Ya aquí se hace una primera selección de uva separando los racimos dañados.
VERDEJO
La uva blanca de Rueda, de la franja del Duero y de otras áreas de Castilla. Era la base de los denominados "vinos de solera", rancios y con largas crianzas. Hoy se ha sumado a las nuevas tendencias de vinos afrutados y se utiliza para elaborar vinos más jóvenes, muy afrutados, de color amarillo verdoso y, en paso de boca, con un agradable toque amargoso. Se complementa muy bien con otras variedades. Cuando madura bien y sus rendimientos son bajos, posee un buen carácter. Sinonimias: Verdeja, Verdejo/a Blanco/a (Oviedo, Segovia, Valladolid y Zamora).
VERDOR
Sensación de vino inmaduro, que aún no ha evolucionado hasta armonizar su acidez.
VINIFICACIÓN
Conjunto de operaciones destinadas a obtener vino a partir del mosto de las uvas.
VINO
Bebida natural obtenida por fermentación del mosto de uva.
VINO BASE
El vino utilizado en la fabricación de generosos. Se parte de un vino ligero de uva palomino de unos 11 grados, semejante a un vino de mesa.
VINO GENEROSO
Ver generoso.
VINO DE PRENSA
Es el obtenido como resultado del prensado de los restos sólidos sobrantes de la primera fermentación. Es muy rico en color y taninos, pero no debe mezclarse con el resto salvo que sea de gran calidad y de uvas maduras.
VIOGNIER
Uva blanca delicada y aromática del norte del Ródano.
VITAMINAS
El vino contiene todas las vitaminas necesarias para la vida y en él cumplen la misión de factores de crecimiento indispensables para levaduras y bacterias. Contenido medio de vitaminas en el vino tinto: Tiamina B1 0'10 mg, Piridoxina B6 0'47 mg, Rivoflavina B2 0'18 mg, Mosoinositol 334 mg, Acido pantoténico 0'98 mg, Biotina H 2'1 g, Nicotinamida PP 1'98 mg, Cobalamina B12 0'06 g.
VIURA
Uva blanca. Es el ingrediente principal de los vinos blancos de la Rioja. Bajo el nombre Macabeo es una de las tres uvas utilizadas en el Cava Catalán. También es importante en Francia.
VIVAZ
Fresco, brillante en el color, limpio de aroma y con savia.

 

XAREL-LO
Variedad de uva muy armoniosa pero con demasiado cuerpo, rasgo poco apropiado para los vinos jóvenes. Se complementa muy bien con otras variedades, así como en la base de la elaboración de los cavas. Sinonimias: Cartuja Blanca, Cartuxa o Cartoixa (Barcelona). Pansá Blanca (Barcelona y Tarragona). Pansal (Tarragona). Pensal Blanco (Palma de Mallorca). Viñate (Tarragona). Xarelo Blanco, Xarelo o Xarello (Barcelona).
XILOSA
Azúcar. Ver azúcares.

 

YEMA Primera fracción del mosto, obtenida mediante escurrido, sin que la pasta sufra presión alguna.
YODADO
Aroma y sabor de algunos vinos criados cerca del mar. Jerez, Sanlúcar de Barrameda.

 

ZURRACAPOTE
Bebida refrescante a base de vino, azúcar, canela y limón.
ZINFANDEL
Uva tinta.Es el orgullo de los estadounidenses. Se hizo conocida a través de unos vinos rosados de poco carácter pero actualmente se encuentran ejemplos muy interesantes (Nunca como los españoles).

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