EL MARIDAJE

n opinión de muchos catadores no se debe perder el tiempo estudiando diagramas y gráficas multicolores que describen, por un lado, las escalas de sabores y, por el otro, las características organolépticas (es decir, las impresiones sensoriales) de los vinos y cómo se cruzan hasta decidir por nosotros mimos las combinaciones ideales.

Lo verdaderamente importante es aprender a conocer las diferencias entre uno y otro tipo de vino, entre los varietales cabernet sauvignon y merlot, entre un chablis y un chardonnay, entre un vino seco y uno semiseco, entre un vino joven y uno añejo, etcétera.
Una vez aclaradas estas diferencias, habrá que comparar un cabernet sauvignon con otros vinos de la misma uva, etcétera, y decidir cuál de ellos nos gusta más, a través de una serie muy divertida de catas de fácil realización.
A este punto se presenta el problema más serio: el maridaje. Es el arte fundamental del sommelier y de quien busca una armonía de gustos, un equilibrio de sensaciones entre alimento y vino. Interviene aquí buena parte de esnobismo, mezclado con verdaderos conocimientos y un buen gusto en parte innato y en parte derivado de experiencias. Escogeremos el vino de acuerdo con algunos cánones más o menos exactos: en síntesis, a las sensaciones gustativas de los alimentos deben corresponder sensaciones análogas en los vinos, o sea evitando estridencias o contrastes. A las sensaciones de dulce o amargo, ácido o salado de los primeros deben corresponder, en equilibrio adecuado, análogas sensaciones de los segundos. Los escogeremos también, desde luego, con un ojo al precio.
Cuando elegimos un vino en un restaurante que dice tener buen surtido, y no sabemos exactamente qué decisión tomar, conviene pedir el consejo del propietario o del sommelier (si lo hay). En último caso, hay que confiar en el nombre del productor, en el instinto propio o en la sugerencia de un amigo.

Y ante todo, ante todo, empezar a fomentar una corriente nueva y totalmente contraria a las tendencias estadounidenses y mercantilistas de restaurantes abarrotados de público, que al final no son mas que sitios de mal llamado Fast-Food (restaurantes cutres pero famosos), donde la calidad de los caldos suele ser pésima por su mala conservación y los alimentos con notoria falta de calidad.

Debemos exigir la corriente contraria que no denominaremos Slow-Food, sino simplemente "CASEROS"por mucha categoría que tengan, ya que cuando acudimos a un restaurante para degustar sus productos, deben hacernos sentir como en nuestra casa. Poder degustar tranquilamente sus caldos y viandas , sin prisas disfrutando además de una grata compañía, que para eso al final ellos se van a resarcir con una sabrosa factura. El tiempo de estancia y relajo debe ser igual al que utilizamos en nuestra propia casa con motivo de una celebración.

Al revés que los gastrónomos nosotros somos más partidarios de acompañar los vinos con comida que combinar la comida con vinos, cosa que hasta ahora no ha hecho nadie, ya que lo clásico es que el vino acompañe a la comida y no al revés. Claro está que nos referimos a cuando lo que queremos es probar y degustar buenos caldos a los que hay que acompañar de viandas por que como dice el sapientísimo refranero español: De las uvas sale el vino y del vino los desatinos . Por eso debemos acompañarnos de alimentos que nos ayuden a no desatinar y que no entorpezcan el paladar, mermando el placer de la degustación, siempre en las cantidades inprescindibles para poder continuar con la degustación.

CON BLANCOS SECOS Y LIGEROS
 

Aperitivos, mariscos y pescados blancos finos a la parrilla, o con salsas ligeras.

 
CON BLANCOS SECOS Y CON CUERPO
  Pescados fritos, mariscos (crustáceos principalmente), carnes blancas, charcutería, quesos suaves de poca curación, pescados en salsas de consistencia y sopas de pescado.  
CON FINOS, AMONTILLADOS Y OLOROSOS
  Consomés de carne.  
CON BLANCOS DULCES
  Quesos curados, foie-gras y postres.  
CON BLANCOS LIGERAMENTE DULCES Y AROMÁTICOS
  Cocinas exóticas: platos agridulces y especiados.  
CON ROSADOS
 

Arroces de pescados, pastas en general, pescados azules y carnes blancas

 
CON TINTOS JÓVENES
  Pescados de tacto gelatinoso (bacalao), pescados azules a la parrilla (sardinas), arroces de carnes ligeras, parrilladas de embutidos (chorizo curado y chorizo fresco), y la verdadera paellas de pollo y conejo.  
CON TINTOS DE MEDIO CUEPO, CRIANZAS Y RESERVAS
  Carnes rojas asadas o en salsa, caza menor, quesos de media curación, asados de cordero y cochinillo y platos de legumbres seca con sustancias grasas.  
CON TINTOS CON CUERPO, RESERVAS Y GRANDES RESERVAS
  Grandes platos de caza mayor, ciertas aves de sabor pronunciado y aves asadas con relleno potente.  

 

or último y otra vez siguiendo el refranero que no es más que la apócrifa enciclopedia del pueblo: Bebe vino en cristal o vidrio; y si el vino es generoso, en cristal precioso.

[VOLVER] ________________________________ [PÁGINA PRINCIPAL]

El vino©Tresem Mohebius - 2002. Realizada para Internet Explorer 5.0 o superior y una resolución de 800x600.

. . .